Книга о Северном Кипре: В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Read Time12Seconds

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда (Записки о кулинарии Северного Кипра и отчасти Турции)

Автор: Райхерт Галина

Жанр: Биографии и мемуары, Кулинария

«За морями есть лимоновый сад
Я найду лимон и буду рад
Но тебе не дам не смей меня винить
Страну Лимонию ищу с давних пор
Мне надоел вечнозеленый помидор
Его ты кушай сам не смей его со мной делить»
Песня группы «Дюна»
«Ешь, да не объедайся, говори, да не заговаривайся»
(Büyük lokma ye, büyük söz söyleme). Турецкая пословица

Содержание

Предисловие …………………………………………………………………………………3

Глава 1. Взгляд в прошлое, или У истоков кипрской кухни ……………6

Остров «два в одном». – История кулинарии, обозначенная пунктиром. – Киприоты съели бегемотов! – Вино, уксус и оливки. – Сыр, пиво и хлеб. – Торговцы и разбойники. – Александр Македонский и цитрусы на Кипре. – Четыре столетия Римской империи. – Роскошь Византии. – Колыбель христианства. – Арабы: рис, фрукты и… ракы. – Кипр на путях пряностей. – Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. – Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. – И вновь разделенный надвое…

Глава 2. Национальная кухня: словесный портрет ……………………33

Кухня и язык. – Быт формирует кухню. – Печи и посуда – Еда – дело серьезное. – Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. – Идеи блюд вместо рецептов. – Памятник свинье. – Пять или семь ветвей турецкой кухни. – Блюда исторические и ритуальные. – Блюда или изделия? – Важно не «из чего», а «как». – Кебабы запекают, а не жарят. – Интересные пироги и пирожки. – Консерватизм и трудолюбие. – Национальная кухня в таблице.

Глава 3. «Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора …………………63

«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья сердечников. Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов!

Глава 4. «Каждому овощу свое время» ……………………………………………90

«Средиземноморская пирамида». – Вершки и корешки. – Рай для вегетарианцев. – Простые овощи для щей. – Морковь для загара. – Фрукты: помидор и баклажан. – Луковый сок и пища римских легионеров. – Кабачки простые и «медовые». – Королева местной кухни – фасоль. – Улыбка свежей зелени. – Цветы – это вкусно. «Неземные птицы» и разные необычные овощи.

Глава 5. Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и «жидкое золото» …….118

Священное древо жизни. – На гербе Северного Кипра… – Разноцветные оливки. – Избавиться от горечи и посолить. – Такие разные оливки! – Лучшие закуски и варенье из оливок. – Что говорил Авиценна. – Сок оливы: оливковое масло. – Родство оливкового масла и вина. – Не только вкусное, но и целебное. – Как распознать подделку. – От салатов и долмы до… мороженого. – Посадите оливу!

Глава 6. Кебаб – мужская еда, или «Лошади дай траву, собаке – мясо» ………….. 143

Народы-мясоеды и вегетарианцы. – Пост Рамадан. – Праздник жертвоприношения. – Кебаб как способ приготовления. – Граница между природой и культурой: древнее запекание. – Первобытный кебаб. – Мясо, дозволенное мусульманам. – Несколько «шашлычных» правил. – Кебабы в посуде. – Кулинарный компромисс: рубленые кебабы. – Удачный союз мяса и овощей. – Чем богат Нептун. – Выезжаем на пикник!

Глава 7. Ресторан не роскошь, или «Ваш бифштекс!» ……………………………….169

Бульон «для восстановления сил». – Рестораны для туристов. – Заверните за угол! – Привычный бифштекс и прочая европейская классика. – Неудачи русских ресторанов. – Ресторан не роскошь: семейные обеды и «пакет-сервис».– Многообещающее знакомство с мезе.– Для супа не осталось места! – Простые ненавязчивые соусы. – Улиток едят горячими…. – «Ракы может любого сделать поэтом!» – Как вести себя в ресторане.

Глава 8. Пройдемся по магазинам… И заглянем на рынок! ………………………….190

Для первого знакомства. – Многоуважаемый Хлеб! – Незнакомцы среди сыров: хеллим, пейнир, нор. – Впитавшие энергию солнца – сушеные овощи и тархана. – Кто есть кто: сладкие изделия, блюда и десерты. – Природный концентрат витаминов. – Из чего бывает халва. – Лакомство из «Тысячи и одной ночи». – «Уничтожать конфеты – это тоже искусство». – Таинственные пряности. – Хитрости супермаркетов и покупки на рынке.

Глава 9. Листаем поваренные книги, или Классика жанра …………………………218

Турция и Кипр в кулинарных книгах. – Смех, да и только! – Как выбирать рецепты. – Как составить меню. – «Коню ячмень, молодцу – пилав». – Формула плова. – Варим рис по всем правилам. – Крупа, которой четыре тысячи лет. – Право первородства за чечевичную похлебку! –Непритязательные макароны. – Ювелирное искусство: турецко-кипрские манты и… ушки. – В домашнем буфете: соленья и варенья.

Глава 10. «Чашку кофе сорок лет помнят!» ……………………………………………..245

Искусство сидеть на пяти стульях. – Разнообразие турецкого кофе. – Самый правильный кофе. – Погадаем на кофейной гуще! – «Что до меня, то моя мания – чай…». – Особые правила заваривания чая. – Чем освежиться летом и согреться зимой. – Загадочный напиток из сердца орхидей. – Настоящий шербет. – Легкие десерты и выпечка в сиропе. – Похвала пахлаве.

Глава 11. Новое меню, или Перестановка в холодильнике ………………………….271

Переезд – повод для нового меню. – Новая кухня: стратегический план. – Что такое «изобилие»? – Ностальгия по российским продуктам. – Это что: «борсч»? – Как превратить баранину в свинину? – Посмотрим, что в холодильнике! – Осваиваем новые продукты. – Эксперименты с овощами. – Фрукты с овощами не спорят. – Чем заменить картошку?– Интересные и нужные добавки – Деликатесы своими руками. – Квашеная капуста, малосольные огурцы и… лимоны. – Угостить киприота непросто!

Глава 12, заключительная: Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма …..297

Что нас ждет? Пища будущего. – Уникальные продукты Северного Кипра. – Осторожно: глобализация. – Сезонность и как с ней бороться. – Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! – Стиль «фьюжн»: привычные продукты в непривычных сочетаниях. – Молекулярная кулинария. – Кухня без повара – – простой и страшный сувид. – Заповедь врача, адвоката и… повара. – Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны – национальную кухню.

Приложение

  • Полезные советы: как экономить электроэнергию, воду и сократить количество мусора……………………………..……………317
  • Меры объема…………………………………………………………………… 320
  • Таблица сезонности овощей и фруктов……………………. 320, 321
  • Алфавитно-предметный указатель………..……………………….. 322
  • Тематический указатель советов и рецептов……..…………… 337
  • Словарь турецких названий……………………………………………. 349
  • Библиография………………………………………………………………….. 358

Предисловие

Так случилось, что российский человек, включая и жителей бывшего СССР, обычно живет в широтах прохладных, даже суровых. Поэтому лимонные деревца он видит нечасто и в горшках. Страна, где лимоны, да чего доброго, и апельсины растут вокруг и бодро плодоносят, представляется ему благодатной, богатой, беззаботной… Нередко это вовсе не так, но светлый образ сохраняется в уме и памяти.

«Кухня Северного Кипра»? Дотошный читатель поинтересуется: как можно говорить о сугубо местной кухне, если и раздел острова состоялся лишь в 1974 году, и сама Турецкая Республика Северного Кипра существует совсем недавно (с 1983 года).

Часть острова, населенная помимо турок-киприотов выходцами из разных стран Европы и Азии, казалось бы, не может претендовать на собственную самобытную кухню. Эдак можно говорить и о кухне, скажем, Карпаза, и о кухне Беллапаиса, и о кухне… набережной в Лапте!

Можно.

У каждого из нас – своя личная кухня, и в ней непременно отразились судьбы родителей, дедов и прадедов, смешанная кровь неравных браков, вековая оседлость или жизнь перекати-поля, дружба с соседями-инородцами, семейные предания, счастливые дни и и годы лишений, – да мало ли что еще!

То же происходит и со всей бытовой культурой, и с кухней любого народа – большого или малого. Поэтому поваренная книга для посвященных и просвещенных людей оказывается сродни учебнику истории. Чем богаче история и жизнь народа, тем богаче, ярче, разнообразней и его кухня… Через кулинарную культуру вполне возможно углубиться в сущность народа!

Еда – первое, с чем сталкивается путешественник на чужой земле, – в прежние времена воин, странник, паломник или торговец, а в нынешние – турист. Можно не посетить какую-либо достопримечательность, не вникать в местный язык и обычаи, но не познакомиться с национальной кухней нельзя! (Прошли советские времена, когда граждане, выезжающие «за рубеж», везли с собой сухим пайком скудную еду на весь скудный срок пребывания… «Заграничная» кухня оставалась для них тайной за семью печатями).

О том, что у народа существует этническое единство и самостоятельность, и что народ это сознает, свидетельствует турецко-кипрский диалект (кипрский диалект относится к одной из двух групп турецкого языка – восточно-анатолийской). Доказательство своеобычности народа – во взаимосвязи языка и материальной культуры. Своеобразие этнической общности проявляется и в языке, и в… кулинарии! При этом пищевые привычки, вкусы, манера есть, отношение к еде сами говорят за себя, и скрыть их практически невозможно, и изменить весьма трудно!

Национальные кухни, конечно, формируются веками и тысячелетиями! При этом национальная кухня никогда не бывает единой. Она всегда включает в себя кухню простонародную и кухню знати, богатых людей; кухню домашнюю и кухню общественную; кухню региональную и кухню этнических групп…

Внутри одной национальной кухни нередко встречаются отдельные самобытные направления. Можно было бы считать турецко-кипрскую кухню отдельной ветвью материковой турецкой кухни, если бы не территориальная изолированность и несколько иные традиции питания.

Правильнее будет, видимо, считать кухню Северного Кипра особым видом средиземноморской кухни, которая повсеместно характеризуется базовым набором продуктов. Далее обо всем будет рассказано подробно.

Одной из задач, которые ставил перед собой автор, было показать, что Северный Кипр – не страна-призрак, не изолированный кусок острова, отвергнутый мировым сообществом и оттесненный разделительной линией, а часть огромного мира. Народ не может стать изгоем, если он сохраняет культурные традиции и связи.

Ваш автор в этой книге, как и в трех предыдущих, идет на уступки тем читателям, которые не мыслят кухни без рецептов с подробными «чего и сколько». Хотя при полном отсутствии рецептов затруднительно ознакомление с любой национальной кухней, автор все же считает, что рецепты – материал скорее иллюстративный, поэтому приводит их в приложениях к главам.

А поскольку материал иллюстративный, то вы не найдете в книге привычных «салатных», «суповых», «мясных», «рыбных» и прочих разделов. Кто сказал, что «удобство читателя» в том, чтобы быстренько найти рецепт закуски или десерта? Гораздо полезней будет прочесть книгу целиком или листать в поиске, попутно встречаясь с другими нужными сведениями. Читателю может показаться неожиданной композиция книги, однако автор считает ее, по крайней мере, нескучной.

Надо научиться усваивать идею блюда, истинный дух национальной кухни, а классические народные блюда предоставляют прекрасную возможность импровизации. Поэтому никогда не надо удивляться, встретив различные рецепты хумуса или фаршированных баклажанов.

Те, кто предпочитает пользоваться рецептами, обычно не жалуют кулинарную прозу. Оно, конечно, познавательно и развлекательно, но нужного рецепта не найдешь, пока все не перечитаешь! Поэтому эта книга снабжена подробным алфавитным и тематическим указателем. Советы и прочий справочный материал внутри глав выделены значком «√».

Читайте и готовьте на здоровье!

…Дедушка Антон Иванович не только вдумчиво и прекрасно готовил, но и интересовался международной политикой и нас, малых внуков, в далеком 1974-м почему-то называл «киприотами» и «макариосами», за десятилетия как будто обозначив мою судьбу…

Галина Райхерт, член Российского союза писателей

Скачать книгу или Читать онлайн

0 0

About Post Author

trskinfo

Все о Северном Кипре для наших читателей!
Happy
Happy
0 %
Sad
Sad
0 %
Excited
Excited
0 %
Sleppy
Sleppy
0 %
Angry
Angry
0 %
Surprise
Surprise
0 %
trskinfo
Author: trskinfo

Все о Северном Кипре для наших читателей!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Закрыть
Социальные сети