Кипрский сыр Халлуми

0 0

Сыр, который уже давно стал визитной карточкой Кипра. Халлуми (англ. Halloumi или Haloumi, греч. χαλούμι, тур. Hellim, араб. حلوم ḥallūm) — традиционный сыр с острова Кипр, который также довольно популярен на Ближнем Востоке и во всей Греции. Сейчас этот сыр производится по всему миру. Его изготавливают из смеси козьего и овечьего молока, хотя на рынке также есть Халлуми полностью из коровьего молока. Этот сыр отличается высокой температурой плавления, благодаря этому его легко жарить или готовить на гриле. Халлуми делается с добавлением сычужного фермента. Этот сыр необычен тем, что в производстве этого сыра не используется ни кислота, ни кислотообразующие бактерии.

Сыр Халлуми начали делать на Кипре еще в эпоху Средневековой Византии. Со временем сыр стал популярным на всем остальном Ближнем Востоке. В промышленном Халлуми содержится больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это позволяет снизить стоимость продукта, не повлияв на вкусовые качества или свойства приготовления.

У этого сыра белая мякоть, которая отличается характерной слоистой текстурой, несколько напоминающей Моцареллу. Халлуми имеет соленый вкус. Он хранится в натуральном соке, смешанным с подсоленной водой. Сыр может не портиться плоть до года, если его держат в замороженном состоянии (ниже -18°C), а размораживают до +4°C перед тем, как выставить на полку супермаркета. Сыр часто для вкуса украшают мятой. Традиционно листья мяты использовались для того, чтобы «продлить жизнь» сыра. Такое свойство мяты обнаружили по чистой случайности, когда Халлуми заворачивали в ее листья просто для свежести и аромата. Таким образом, если Вы присмотритесь внимательно, на поверхности сыра часто можно разглядеть остатки листьев мяты.

Этот сыр популярен в кулинарии

Его можно поджаривать до образования коричневой корочки, не опасаясь того, что он просто расплавится. Таким образом, Халлуми часто используют как ингредиент для жаренных блюд или блюд на гриле, для салатов или поджаривают сам по себе и подают с овощами. Киприоты любят есть летом Халлуми с арбузом.

Сыр получается устойчивым к плавлению благодаря тому, что свежую творожную массу начинают нагревать до того, как будущий сыр формируют и помещают в рассол. Традиционный Халлуми имеет полукруглую форму размером с большой кошелек. Вес одной головки варьируется а пределах 220-270 г. Массовая доля жиров в сухом веществе составляет около 47% и 17% белков. Приготовленный сыр может поскрипывать на зубах.

Традиционный кустарный Халлуми делается из непастеризованного овечьего и козьего молока. Многим нравится более выдержанный Халлуми, такой сыр получается гораздо суше, насыщенней и соленей. Этот традиционный продукт можно легко найти в магазинах и на базарах Северного Кипра. Он хранится в своем собственном рассоле. Этот сыр сильно отличается от более мягкого Халлуми, который западные повара используют в качестве ингредиента.

Халлуми был известен на Кипре еще до турецкого вторжения в 1571-м году. Например, дож Леонардо Дона, который жил на Кипре, описал процесс изготовления Халлуми (calumi) в 1556-м году н. э.

Халлуми сыр

Хотя этот сыр делается по всему миру, а его происхождение часто оспаривается из-за смешанных культур Леванта и Восточного Средиземноморья, сейчас Халлуми зарегистрирован как кипрский продукт (с 1990-го года), а не европейский. Препятствием для регистрации все время в значительной степени был конфликт между производителями молочной продукции и владельцами козьих и овечьих ферм по поводу того, будет ли в документе закреплено использование коровьего молока или нет, и в каких пропорциях будет указано содержание овечьего и козьего молока. Если Халлуми получит защищенное географическое наименование PDO, на него распространятся те же гарантии, что и на примерно 600 других сельскохозяйственных продуктов, таких как Фета и Пармезан. Название «Hallomi» также зарегистрировано в Канаде (без буквы «u») из-за спора с производителем молочной продукции в Канаде.

Египетский сыр Hâlûm едят либо свежим, либо со специями в рассоле. Такой сыр называется Mishsh. В Mishsh иногда впускают личинки мух для вкуса. Они съедобны, хотя их едят далеко не везде. А само слово «halloumi» имеет древнеегипетское происхождение.

Приехать на Северный Кипр и не попробовать сыр халуми просто невозможно. Это гордость, вкус и национальная особенность страны. А как вы думаете, какой стране принадлежит сыр Халлуми?

Об авторе

trskinfo

Все о Северном Кипре для наших читателей!
Закрыть
Меню
error: Копирование запрещено!